Sist uke gjorde jeg noen siste modifiseringer av røykovnen før de første fiskesidene ble røkt. Det ga mer erfaring med salting, tørking og røyketid. Det første forsøket gjorde ikke skam på laksen fra Målselva, som selvsagt ble servert sammen med litt eggerøre.
Det skal nok mer enn et forsøk til for å kunne lage den perfekte røkelaksen, om den perfekte røkelaksen eksisterer. For mens jeg har kikket på tips til saltmengde, tørking og røyking har jeg knapt kommet over to like fremgangsmåter. Eneste de er enige om er at fisken skal saltes, gjerne med litt sukker, tørkes og så røykes.
De mange fremgangsmåtene handler selvsagt om hvordan en selv liker at resultatet skal smake. Noen liker fisken salt, mens andre vil ha mindre salt. Noen vil ha ekstra fast konsistens, mens andre igjen vil ha en kraftig røyksmak.
For å få litt egen erfaring prøvde jeg å røyke laks, regnbueørret, speket rypebryst og torsk i uka som gikk. Jeg prøvde også ulike saltemetoder.
Stekeovnsinspirert dør på fremsiden gjør det lettere å komme til inne i røykovnen.
Frostvakt fra Clas Ohlson
Før røykingen gjorde jeg også noen modifiseringer på røykovnen. På fremsiden laget jeg en dør, for å lettere komme til inne i ovnen. For å kunne holde riktig temperatur i ovnen når det er kaldt ute plasserte jeg en frostvakt inne i røykovnen.
Røyking av regnbueørret og laks
Til det første skikkelige forsøket med å røyke laks og ørret kjøpte jeg inn en «treningsfisk» fra frysedisken på Rema, som ble røkt sammen med en filet av egenfisket laks fra Målselva.
Halvparten av denne laksen fikk en tur i røykovnen.
Etter å ha tint opp ørreten ble den filetert, renskåret og sidebeina ble fjernet. Ørreten fra frysedisken var også særdeles feit, slik at jeg tørket av godt med olje før den ble sukret og saltet. Laksen var filetert før den ble fryst, så der fjernet jeg bare sidebeina.
For alle tre filetene startet jeg med å strø på sukker. Det ble ca. en spiseskje på hver av fiskesidene. Så fikk fisken ligge en halvtime mens sukkeret løste seg opp.
Etter at sukkeret var løst opp var det tid for å salte fisken. For laksen brukte jeg vanlig finsalt. 2 spiseskjeer med finsalt ble fordelt jevnt på fisken, og 2 spiseskjeer ble fordelt på de tykkeste delene av fisken. For ørreten brukte jeg grovsalt. Første et jevnt dryss med grovsalt over begge fiskesidene, og så en neve fordelt over de tykkeste delene.
Deretter fikk fisken stå med salt i 1 døgn, før den ble skylt og tørket med kjøkkenpapir. Til slutt ble fisken tørket 1 døgn før røyking. Røyketiden for både laks og ørret ble rett over 6 timer. Til slutt fikk fisken henge kjølig (rett over null grader) i 1 ½ døgn.
Ferdig røkt.
Prøvesmaking.
Konklusjon og «min oppskrift»
Fisken fra første røyking i den egenbygde røykovnen ble prøvesmakt til frokost sammen med en generøs porsjon eggerøre. Etter min smak var den akkurat passe salt, og med en god smak av røkt fisk. Mer enn godkjent med andre ord. Særlig fornøyd var jeg med laksen, men om det er saltingen eller råvarene som gjorde utslaget gjenstår å se.
Min oppskrift på å røyke fisk blir da (filet på 750-1000 gram):
– Fileter fisk og fjern sidebeina
– Fordel en spiseskje sukker på hver fiskeside
– La fisken stå en halv time til sukkeret har smeltet og trukket inn i fisken
– Strø ca. 4. spiseskjeer finsalt på fisken- 2 fordelt jevnt over hele fisken, 2 fordelt på de tykkeste delene.
– La fisken stå ca. 1 døgn
– Skyll av saltet, tørk med kjøkkenpapir og la fisken tørke i 1 døgn
– Røyk fisken i 6 timer i 15-25 grader.
– La fisken henge til tørk/lufting i 1 ½ – 2 døgn etter røyking.
Forholdet sukker til salt er ca. 1:4, og mengden varierer etter størrelse på fisken. Saltetid og røyketid vil også variere med størrelsen på fisken.
Lettrøkt speket rypebryst
Det er artig å eksperimentere litt. Da jeg i fjor speket rypebryst ble jeg tipset om at det var mulig å røyke de spekede brystene for en ekstra spiss på smaken. Det ville jeg prøve.
Lettrøkt speket rypebryst.
Brystfileter av en rype ble speket. Fremgangsmåten er å lage en krydderblanding med sukker, salt og einer som strøs forsiktig på brystene. Deretter legges de på et lag av grovsalt, og dekkes helt med grovsalt. Så står brystene i salt i 3-4 timer, før saltet tørkes av og brystene legges til tørk. Tørkingen skjer under et bomullsklede i romtemperatur 3-4 dager.
Etter at rypebrystene var ferdig speket ble de røkt i 3 timer, før de fikk henge kjølig et døgn.
Konklusjon: Røykingen setter en ekstra spiss på smaken.
Lettrøkt torsk
Når jeg først skulle fyre opp røykovnen for å røyke rypebryst fikk jeg lyst til å prøve å lage lettrøkt torsk. En frossen torskefilet ble hentet opp fra fryseren og saltet frossen. Deretter fikk fisken stå på kjølerommet over natta. For tint fisk ville saltetiden vært kortere. Neste morgen ble saltet skylt av og så lå fisken på rist for å tørke i to timer.
Etter tre timer i røykeriet ble torskefileten hengt kjølig 1 døgn.
Konklusjon: Lettrøkt torsk med potet og eggesmør til middag er godt. Jeg ble faktisk overasket over hvor saftig torsken fra røykeriet ble sammenlignet med røkt torsk kjøpt på butikken. Det blir nok ikke siste gang det blir røkt torsk. Anbefalt.
En artig hobby
Å bygge et lite røykeri og gjøre litt ekstra ut av egen fangst har vist seg å være en trivelig hobby. Ikke er det hverken komplisert eller dyrt heller. De første forsøkene har gitt resultater som var mer velsmakende enn jeg hadde trodd på forhånd. Særlig fornøyd var jeg med resultatet av den lettrøkte torsken.
Det skal selvsagt enda mer prøving og erfaring til for å få resultatet akkurat slik jeg ønsker. Men det er halve moroa, og det er fortsatt noen fileter av sjøørret og laks som venter i fryseren.
Å lage noe ekstra ut av fangsten gjør det enda artigere å fiske sjøørret 